Le sei fasi della produzione casearia
Dalla mungitura alla stagionatura
Il latte fresco di alta qualità
Tutto ha inizio con il latte fresco munto dalle vacche di razza Pezzata Rossa Italiana che pascolano libere tra le colline e i boschi del territorio di Godrano. Questo latte, ricco di proprietà nutritive e dal sapore autentico, viene raccolto e trasportato immediatamente nel caseificio per garantire la massima freschezza. Il legame con il territorio è fondamentale: il caciocavallo di Godrano nasce proprio dalla qualità del latte locale.
La magia del caglio naturale
Il latte fresco viene riscaldato delicatamente e addizionato con caglio naturale, innescando il processo di coagulazione. Si forma così una massa compatta, chiamata “tuma”, che viene sbriciolata per separare la parte solida (tuma) dal primo siero, il liquido in eccesso. Questo passaggio è essenziale per ottenere la base perfetta del caciocavallo di Godrano e garantire un prodotto autentico e tradizionale.
L’arte del taglio perfetto
Dopo la coagulazione, la tuma viene pressata e lasciata riposare. Successivamente, viene tagliata e fatta scolare su delle canne. Dopo ulteriori tagli e manipolazioni, la pasta viene lasciata riposare per almeno 4-5 ore in un recipiente con il siero a una temperatura di circa 70-75 gradi. Questa fase cruciale determina la consistenza finale del formaggio, che è così pronto per la successiva lavorazione.
Dalla cagliata alla forma perfetta: l’arte del Caciocavallo
La pasta filata
Dopo una serie di tagli e pressioni, si ottiene una pasta omogenea e compatta. La pasta viene quindi appesa “a cavallo” su una pertica di legno (da cui il nome “cacio a cavallo”) e lasciata scolare per 18-20 ore. Il giorno successivo, il formaggio viene ulteriormente manipolato e compresso con assi di legno per ottenere la sua caratteristica forma a parallelepipedo. È la filatura manuale a rendere unico il Caciocavallo di Godrano, conferendogli una pasta elastica e liscia.
La forma tradizionale e il gusto deciso
Il formaggio viene modellato a mano nella sua classica forma a parallelepipedo, tipica del caciocavallo di Godrano. Una volta modellato, il formaggio viene immerso in salamoia per esaltarne il sapore e preservarlo durante la stagionatura. La salatura è un passaggio fondamentale che conferisce al formaggio il suo gusto deciso e fragrante.
Il tempo perfeziona il gusto
Infine, il caciocavallo di Godrano viene lasciato stagionare in ambienti controllati, dove temperatura e umidità sono attentamente regolate. La stagionatura può durare da poche settimane a diversi mesi, a seconda dell’intensità di sapore desiderata. Durante questo periodo, i sapori si intensificano e il formaggio acquista la sua personalità unica, passando da un gusto delicato e leggermente dolce quando è giovane a note più intense e piccanti con la stagionatura.
Tutti i prodotti proposti in vendita sono realizzati artigianalmente da:
Azienda Agricola Caldarella
Presidio Slow Food
Via Suvarita, 12 • Godrano (PA)